Quinoa-Cashew-Salat

Für 1 Portion
40g Quinoa
1TL Instant-Gemüsebrühepulver
15g getrocknete Cranberries
2 EL Olivenöl
¼ rote Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
½ gelbe Paprika, gewürfelt
¼ rote Chili, fein gewürfelt
abgeriebene Schale und Saft von ½ Zitrone
2 EL Cashewkerne
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
25g Feta, zerbröseltGranatapfelkerne sorgen in diesem Salt für Farbe und Frische

Den Quinoa in einem Messbecher abmessen und die doppelte Menge Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa und Gemüsebrühepulver einrühren, wieder zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen, bis sich der Keim teilt. Abgießen und beiseitestellen. In der Zwischenzeit die getrockneten Cranberries einweichen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten weich dünsten. 2 EL Wasser hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten schmoren. Paprika, Chilli, Zitronensaft, Cashewkerne und die abgetropften Cranberries mit weiteren 2 EL Wasser einrühren. Den Quinoa unterrühren und alles 2 bis 3 Minuten erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Zitronenschale, Petersilie und den zerbröselten Feta unterheben und den Salt warm oder kalt servieren.