Für 8-12 Stück

4 Brezen (ohne Salz vom Vortag)
100g Sahne
100 ml Sojamilch
2 Eier
50 g geriebener Emmentaler
2 EL Hafer-Schmelzflocken
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 Eiweiß

Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Brezen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne und Milch in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Über die Brezenwürfel gießen und 10 Minuten einweichen lassen.

Die Eier aufschlagen und mit dem Käse und den Haferflocken zu den eingeweichten Brezenwürfel geben. Mit 1 Prise Muskatnuss und etwas Salz würzen und zu einem feuchten Teig verkneten.

Das Eiweiß in einem Rührbecher mit Hilfe eines Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Dann mit dem Schneebesen vorsichtig unter den Brezenteig ziehen.

Papierförmchen in die Vertiefung eine Mini-Muffinform setzen und je 1 gehäuften EL Teig einfüllen. Die Muffins im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Wer es noch herzhafter möchte, kann 2 EL geräucherte Speckwürfel unter den Teig mischt.