Für 4 Portionen

4 Zucchini (ca. 800g)
Salz
Pfeffer
10 EL Olivenöl
4 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Thymian
100 g Cashewkerne
1 Kopf Radicchio
4 EL Aceto balsamico

Die Zucchini waschen, trocknen, putzen und in Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. In 3 EL heißem Öl kurz anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien, mit kochendem Wasser über brühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, putzen und in Ringe schneiden. Den Thymian waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen, einige Blättchen beiseitelegen, den Rest hacken.

Die Cashewkerne in eine Pfanne ohne Fett rösten. Radicchio waschen, putzen, trocken schleudern und die Blätter auf Teller verteilen. Zucchinischeiben und Tomatenwürfel mit den Frühlingszwiebeln darauflegen.

Aus Thymian, restlichem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und über den Salat gaben. Die Cashewkerne drüberstreuen. Mit den beiseitegelegten Thymianblättchen garniert servieren. Dazu Knoblauchbaguette reichen.