Zutaten für 2 Personen

Für die Pilz-Mandel-Lasagne
500g Champignens
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
5 EL Olivenöl
100 g Mandeln
2 EL Mandelmus
jodiertes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zucchini

Für die Tomatencreme:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
4 getrocknete Tomaten in Öl
1 TL Agavendicksaft
½ TL Oregano
100 g Tomatenmark
jodiertes Meersalz
etwas Basilikum zum Garnieren

Champignons gründlich putzen, in Scheiben schneiden und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuen andünsten, Pilze und Thymian dazugeben und ca. 7 Minuten weiterbraten, bis die Flüssigkeit eigekocht ist. Pfanne vom Herd nehmen.

Mandeln in einem Mixer vermahlen mit dem Pfanneninhalt in der Schüssel mischen. Mandelmus unterheben, alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini waschen und mit einem Hobel oder Schäler längs in dünne Streifen schneiden. Für 2 Portionen Lasagne braucht man ca. 16 Zucchinistreifen, die restliche Zucchini für die Tomatencreme beiseitelegen. Anschließend mit 2 EL Olivenöl und 1 Prise Salz mischen.

Für die Tomatencreme Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beiseitegelegte Zucchini grob hacken. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Zucchini darin ca. 3 Minuten andünsten.

Getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen, Tomatenmark, Agavendicksaft und Oregano dazugeben, alles 2 Minuten karamellisieren lassen. 100 ml Wasser dazugießen und anschließend im Mixer fein pürieren, salzen.

2 Scheiben Zucchini längs leicht überlappend auf einen Teller legen. Etwas Pilzfüllung mit einem Löffel darauf verstreichen. Je Lasagne 4 Lagen Zucchini schichten und mit Tomatencreme toppen. Lasagne evtl. mit einem sehr scharfen Messer in eine rechteckige Form schneiden. Nach Geschmack mit Basilikum garniert servieren.