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Möhren-Walnuss-Brot

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500 g Dinkelvollkornmehl
1 Pck. Trockenhefe
2 TL Salz
100 g Möhren
100 g Walnusskerne
1 Blatt Backpapier (30 x 30 cm)
Dinkelvollkornmehl zum Arbeiten
1 feuerfeste Form (z.B. eine kleine Auflaufform)
1 Eisenpfanne oder große ofenfeste Form (26cm)

Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. 375ml lauwarmes Wasser zugießen, alles mit einem Holzlöffelstiel grob verrühren Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 3 Std. gehen lassen.

Kurz vor Ende der Gehzeit Möhren putzen, schälen und fein reiben. Walnusskerne hacken. Beides unter den Teig heben. Teig mit Dinkelvollkornmehl bestreuen, mit bemehlten Händen auf einen bemehlten Bogen Backpapier geben und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt weitere 45 Min. gehen lassen.

Etwa 15 Min. Vor Beginn der Backzeit eine ofenfeste Form mit 100ml Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Den Rost in den Ofen (unten) schieben, eine weitere ofenfeste Form oder Eisenpfanne daraufstellen. Ofen auf 220°C vorheizen.

Das Brot kreuzweise einschneiden. Mit Backpapier in die Form oder Eisenpfanne geben. Im Backofen (unten) 45- 50 Min. backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhört.

Zucchinisalat mit Cashewkernen

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Für 4 Portionen

4 Zucchini (ca. 800g)
Salz
Pfeffer
10 EL Olivenöl
4 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 Bund Thymian
100 g Cashewkerne
1 Kopf Radicchio
4 EL Aceto balsamico

Die Zucchini waschen, trocknen, putzen und in Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. In 3 EL heißem Öl kurz anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien, mit kochendem Wasser über brühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, putzen und in Ringe schneiden. Den Thymian waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen, einige Blättchen beiseitelegen, den Rest hacken.

Die Cashewkerne in eine Pfanne ohne Fett rösten. Radicchio waschen, putzen, trocken schleudern und die Blätter auf Teller verteilen. Zucchinischeiben und Tomatenwürfel mit den Frühlingszwiebeln darauflegen.

Aus Thymian, restlichem Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten und über den Salat gaben. Die Cashewkerne drüberstreuen. Mit den beiseitegelegten Thymianblättchen garniert servieren. Dazu Knoblauchbaguette reichen.

Kraut-Flammkuchen mit Walnüssen

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Für 2 Erwachsene und 2 Kinder

3 EL Walnusskerne (ca. 45 g)
1 Stück Weißkohl (200 g)
200 g Sauerkraut
5 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
200 g Magerquark
250 g Weizenmehl Type 1050
1 TL Backpulver
120 g Frischkäse (13 % Fett)

Walnüsse mit einem großen Messer grob hacken. Weißkohl putzen, waschen und in dünne Streifen hobeln

Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und klein schneiden. In einer großen Schüssel mit den Weißkohlstreifen und 2 EL Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Quark, Mehl, Backpulver, restliches Öl und etwas Salz in eine weitere große Schüssel geben. 3 EL Wasser zufügen und mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verkneten.

Backpapier auf Blechgröße zuschneiden und auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig in 2 Portionen teilen. 1 Teigportion auf dem Papier sehr dünn ausrollen und auf ein Backblech ziehen.

Mit der Hälfte des Frischkäses bestreichen, jeweils die Hälfte der Weißkohl-Sauerkraut-Mischung und der Walnüsse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) auf der untersten Schiene etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen und aus den restlichen Zutaten auf dieselbe Weise einen 2. Flammkuchen backen.

Quarkklößchen in Gemüseeintopf

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Für 2 Erwachsene und 2 Kinder

250 Magerquark
2 Eigelb
160g frisch geriebenes Dinkelbrot
2 EL Weichweizengrieß
Salz
200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
300 g Kürbisfruchtfleisch (Butternut- oder Muskatkürbis; entkernt und geschält)
3 Stiele Oregano
800ml Gemüsebrühe
1 Zucchino
200g Cocktailtomaten

Für die Klößchen Quark, Eigelbe, geriebenes Dinkelbrot, Grieß und 1 TL Salz in eine Schüssel füllen und alles gründlich verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser reinigen. Danach mit dem Kartoffelschäler die braune Schale abschälen. Kartoffeln und Kürbis in gleich große Würfel schneiden. Den Oregano waschen und trocken schütteln.

Die Brühe in einem Topf bei starker Hitze erhitzen, bis sie kocht, dabei den Deckel auf den Topf legen. Auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Kartoffel- und Kürbiswürfel und den Oregano vorsichtig in die heiße Brühe geben. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei wieder den Deckel auf den Topf legen.

Den Zucchino waschen und die Enden abschneiden. Den Zucchino der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Beides in die Suppe geben. Den Oregano mit einer Gabel aus der Suppe nehmen und wegwerfen.

Vom Klößchenteig mit einem Esslöffel Klößchen abstechen, in die Suppe geben und darin 15 Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind.

Den Gemüseeintopf mit etwas Salz und nach Belieben mit 1 EL Olivenöl abschmecken. Wer möchte, kann das Gemüse noch mit der Gabel zerdrücken. Dann mit Vollkorn-Grissini oder Dinkelbrot servieren.

Mini- Brezenmuffins

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Für 8-12 Stück

4 Brezen (ohne Salz vom Vortag)
100g Sahne
100 ml Sojamilch
2 Eier
50 g geriebener Emmentaler
2 EL Hafer-Schmelzflocken
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 Eiweiß

Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Brezen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sahne und Milch in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Über die Brezenwürfel gießen und 10 Minuten einweichen lassen.

Die Eier aufschlagen und mit dem Käse und den Haferflocken zu den eingeweichten Brezenwürfel geben. Mit 1 Prise Muskatnuss und etwas Salz würzen und zu einem feuchten Teig verkneten.

Das Eiweiß in einem Rührbecher mit Hilfe eines Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Dann mit dem Schneebesen vorsichtig unter den Brezenteig ziehen.

Papierförmchen in die Vertiefung eine Mini-Muffinform setzen und je 1 gehäuften EL Teig einfüllen. Die Muffins im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Wer es noch herzhafter möchte, kann 2 EL geräucherte Speckwürfel unter den Teig mischt.

Kartoffel-Lauch-Kuchen mit Kürbiskernen

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Für 6 Stücke

½ Würfel Hefe
350 g Dinkelmehl 630
6 EL Rapsöl
Salz
700 g Kartoffeln
3 Stangen Lauch (ca. 700 g)
250 g Magerquark
100 g saure Sahne
4 Eier
Pfeffer
Kümmel
3 gestr. EL Kürbiskerne (40 g)

Hefe in 200 ml lauwarmes Wasser bröckeln und unter Rühren auflösen.

Hefemix mit Mehl, 3 EL Rapsöl und 1 TL Salz in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten, mit einem Küchentuch zudecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in Salzwasser zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Nach 20 Minuten abgießen und etwas abkühlen lassen.

Während die Kartoffeln garen, Lauch putzen, längs halbieren, unter fließendem Wasser gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten garen; die Flüssigkeit sollte in dieser Zeit komplett verdampfen. Lauch in eine Schüssel geben, die abgekühlten Kartoffeln zugeben.

Quark, saure Sahne und Eier mit den Quirlen des Handmixers gründlich verrühren. Zu Lauch und Kartoffeln in die Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel herzhaft abschmecken.

Ein Backblech mit dem restlichen Öl bestreichen. Den Teig darauf geben und mit bemehlten Händen auf die Größe des Blechs auseinanderdrücken.

Kartoffel-Lauch-Masse darauf verteilen. Kürbiskerne darüber streuen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Noch heiß oder lauwarm in Stücke schneiden und servieren.

Carbonara Zucchini-Spaghetti alla Attila Hildmann

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Zutaten für 2 Personen

100 g weißes Mandelmus
½ Bund Petersilie
160 g Räuchertofu
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 5 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
1 TL Zitronensaft
jodiertes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Zucchini ca 1 kg

Mithilfe eines Schneebesens Mandelmus und 240 ml Wasser vermengen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, beides fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Räuchertofu darin ca. 3 Minuten anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und weitere 3 Minuten mitbraten.

Mandelmus-Mix, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Carbonara kurz aufkochen und andicken lassen.

Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Mit 2 EL Olivenöl und etwas Meersalz mischen, vorsichtig unter die heiße Soße heben und 1 Minute darin erhitzen.

In Pastatellern anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Kartoffeltaler mit Birnenkompott

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2 Erwachsene und 2 Kinder

600 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
500 g reife Birnen (z.B. Williams Christ)
200 ml Apfel- oder Birnensaft
2 EL Zucker Alternative süße wie Stevia oder Agavendicksaft
½ TL Zimtpulver
1 EL Butter
4 EL gehackte Petersilie
1 Zwiebel
Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb (oder ein ganzes Ei)
1 EL Speisestärke
Mehl für die Hände und die Arbeitsfläche
2 EL Öl

Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser mit Gemüsebürste säubern. Dann in einem Topf knapp mit Salzwasser bedeckt bei starker Hitze erhitzen, bis das Wasser kocht. Auf mittlere Hitze herunterschalten und die Kartoffeln zugedeckt 20 bis 25 Minuten weich garen.
Wer einen Schnellkochtopf hat, macht die Kartoffeln natürlich damit.

Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden anschließend in daumendicke Würfel schneiden. Den Apfel- bzw. Birnensaft in einem Topf bei starker Hitze mit dem Zucker und de Zimtpulver aufkochen. Auf mittlere Hitze herunterschalten und die Birnenwürfel darin 6 bis 8 Minuten weich dünsten, dabei den Deckel auf den Topf legen. Wer mag, kann die Birnenwürfel mit einer Gabel etwas zerdrücken.

Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen. Dann einzeln auf eine Gabel spießen und mit einem Messer die Schale abpellen. Die gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Butter in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigen wenden gleichmäßig bräunen. Zum Schluss die Petersilie etwa 1 Minute mit andünsten. Dies zu den Kartoffeln geben und alles mit einer Gabel gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Eigelbe und die Speisestärke mit der Gabel unter den Teig ziehen. (Ich persönlich finde es immer sehr schade, wenn man dann das Eiweiß wegschmeißen muss. Also gebe ich anstatt zwei Eigelbe 1 ganzes Ei hinzu.)

Hände und Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Kartoffelteig zu zwei Rollen (mit je 4 cm Durchmesser) formen. Dann in insgesamt 16 gleich große Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Taler darin auf beiden Seiten ja 5 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Kompott servieren.

Quarkspätzle mit Cocktailtomaten und Kräutern

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2 Erwachsene und 2 Kinder

5 Eier
220g Speisequark
Salz
600g Mehl
100 Butter
250g Cocktailtomaten (gewaschen und halbiert)
3 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Basilikum, Petersilie und Schnittlauch)
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, dann den Quark und 1 TL Salz dazugeben. Mit den Schneebesen verrühren, dabei das Mehl dazu rieseln lassen. Alles zu einem glatten Teig schlagen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dabei den Deckel auf den Topf legen. Auf mittlere Hitze herunterschalten und das Wasser salzen. Den Teig durch die Spätzlepresse oder den Spätzlehobel in das Wasser drücken bzw. hobeln und die Spätzle darin ohne Deckel garen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in ein Sieb geben. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Quarkspätzle und die Tomaten darin etwa 5 Minuten braten, dabei hin und wieder mit einem Kochlöffel umrühren. Zuletzt die Kräuter und den Parmesan unterrühren. mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen.

Soja-Beeren-Schale zum Frühstück

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150 g Sojajoghurt natur
1/2 TL Honig
1 EL Mineralwasser
200 g gemischte Beeren
1 EL Kokosflocken
1 EL Sojaflocken

Den Sojajoghurt mit Honig und Mineralwasser cremig rühren. Die Beeren kurz mit Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Strunk der Beeren entfernen und große Beeren halbieren. Die Beeren vorsichtig unter den Joghurt ziehen, mit Sojaflocken und Kokosflocken bestreuen.